欧姆加热杀菌技术的初步试验研究

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欧姆加热杀菌技术的初步试验研究

& F0 v- B2 L) X1 p# m5 ]/ G# Q摘要:欧姆加热技术利用物料的电导特性进行加热,升温迅速且均匀,营养损失少,将其应用于对流体食品的杀菌具有非
常重要的意义。采用自行设计的欧姆加热杀菌试验电源装置进行单因素试验分析,初步的试验结果表明,欧姆加热杀菌方
( v. O  Q+ `- F法对豆浆的总细菌具有明显的杀灭作用，而且保温时间.处理电压和处理频率对该杀菌方法的效果有显著影响。

关键词:欧姆加热﹔杀菌;单片机﹔控制系统

0引言
食品安全是全世界关注的问题。提高食品微生物安
全性的方法以物理杀菌为主,物理杀菌方法可分为热杀
' a9 ?  u# Z; K5 I) r5 q  y菌和冷杀菌方法。冷杀菌方法虽然可减少对食品的热敏
性成分的破坏,但大部分食品还是需要经过热处理方可
" ]+ T: L9 U7 f& @  h食用,因为热处理不仅可以杀菌,还可以改善食品的风
味和感官品质,提高食品的消化吸收率。目前使用非常
' N7 C# e& E* H- F! k( D普遍的热杀菌方法有超高温杀菌、高温短时杀菌、巴氏
" h  }5 t& \. T杀菌等方法。这些方法由于采用热媒和传热面来传递热
量,传热不均匀,能量利用率低,传热面容易结垢,特别
% o! w9 k5 Y# e) K是对于黏度大的物料尤为严重。
/ H( D5 f) {8 @! \+ F' v0 g% ~欧姆加热(即通电加热)技术利用物料的电导特性
进行加热,升温迅速,最快可达1.5"C/s,且升温均匀,
7 E4 x- I, G" @  L无加热惯性,操作简便,具有能源利用率高、营养损失少
和适用范围广等优点,对加热浓缩、高黏度、含蛋白质的
食品处理有明显的优势。目前在含颗粒流体食品的无菌
加工系统中,欧姆加热是最被看好且最具有发展潜力的
8 s" D! o1 Y+ v  S6 d# {方式之一。除此之外,对大块固体食品的加热与解冻应
- q( Y0 {3 L" d# i用也具有很大的研究空间。鉴于欧姆加热技术的诸多优
3 u* b) L" o8 t, u, e4 J

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