欧姆加热杀菌技术的初步试验研究

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欧姆加热杀菌技术的初步试验研究

摘要:欧姆加热技术利用物料的电导特性进行加热,升温迅速且均匀,营养损失少,将其应用于对流体食品的杀菌具有非
* G. t6 D0 i6 t常重要的意义。采用自行设计的欧姆加热杀菌试验电源装置进行单因素试验分析,初步的试验结果表明,欧姆加热杀菌方
& y. ^, j  D& x2 H/ I9 L法对豆浆的总细菌具有明显的杀灭作用，而且保温时间.处理电压和处理频率对该杀菌方法的效果有显著影响。
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7 t$ J  W1 E; x. H4 K- R0 G关键词:欧姆加热﹔杀菌;单片机﹔控制系统

& B* e' ?  K! O8 d0引言
% ^5 w- r# I# J3 l9 O0 T食品安全是全世界关注的问题。提高食品微生物安
全性的方法以物理杀菌为主,物理杀菌方法可分为热杀
& C+ ^, u; F+ z菌和冷杀菌方法。冷杀菌方法虽然可减少对食品的热敏
# C. h2 K' @4 `- n* X! M性成分的破坏,但大部分食品还是需要经过热处理方可
' J- j$ i) ]: R9 b) x9 T食用,因为热处理不仅可以杀菌,还可以改善食品的风
/ h0 K, d% C# a8 f/ b味和感官品质,提高食品的消化吸收率。目前使用非常
普遍的热杀菌方法有超高温杀菌、高温短时杀菌、巴氏
杀菌等方法。这些方法由于采用热媒和传热面来传递热
) j$ U/ s8 @# A5 o( N% U8 @量,传热不均匀,能量利用率低,传热面容易结垢,特别
是对于黏度大的物料尤为严重。
7 L+ d# p  Z4 L欧姆加热(即通电加热)技术利用物料的电导特性
进行加热,升温迅速,最快可达1.5"C/s,且升温均匀,
& d6 v* a! o  S, x$ J- V( O* y) d无加热惯性,操作简便,具有能源利用率高、营养损失少
( c; x6 M/ q, s! ]) _& m1 @和适用范围广等优点,对加热浓缩、高黏度、含蛋白质的
" j# I: {: n+ h. @2 L  N* x0 f食品处理有明显的优势。目前在含颗粒流体食品的无菌
1 R7 G0 K$ _5 N/ r加工系统中,欧姆加热是最被看好且最具有发展潜力的
) C5 d+ ?/ t5 R1 q方式之一。除此之外,对大块固体食品的加热与解冻应
1 ?  b( N: t! G) V8 P" g6 ?% @用也具有很大的研究空间。鉴于欧姆加热技术的诸多优
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